Pulire le alici, privandole delle interiora, delle teste, delle lische centrali e delle code avendo cura di non dividere i due filetti e porle a marinare In un recipiente dove in precedenza avevamo messo e mescolato insieme 4 cucchiai di olio evo, il succo di un limone, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 3 spicchi d'aglio, mezzo cucchiaio di miele d'acacia, 1 cucchiaino di pepe rosa e 2 pizzichi di sale.

Pelare la melanzana, tagliarla a piccoli cubetti e porli in una teglia da forno rivestita da carta forno, irrorarli con un po' d'olio e un po' di sale, porvi gli spicchi d'aglio tagliati in due ed infornare per circa 20 minuti a 180°C.

In un pentolino mettere dell'acqua e portarla a bollore, tuffargli il prezzemolo e dopo 2 minuti trasferirlo in una boulle con acqua e ghiaccio. Freddare l'acqua di cottura e una volta fredda rimettergli il prezzemolo e frullare con un minipimer, filtrare e aggiungere la lecitina di soia (circa mezzo cucchiaino ogni mezzo litro) con il minipimer frullare inclinando la boulle per incorporare più aria possibile e formare in superficie le tipiche bollicine.

Comporre il cannolo aiutandoci con della pellicola, disporre le alici asciugate un po' dalla marinatura con la parte interna verso l'alto, accostandole l'una accanto all'altra, una con la coda verso il basso e quella successiva con la parte della coda verso l'alto così da creare una superficie omogenea disporre un piccolo strato di melanzane precedentemente battute a coltello e arrotolare con la pellicola schiacciando man mano ai lati per compattare il cannolo. Far riposare qualche minuto in frigo.

Preparare la chips frullando con un minipimer nell'apposito bicchiere tutti gli ingredienti poi versarne parte in una padellina antiaderente già calda, quando evaporerà l'acqua la chips saranno pronte. Trasferirle su carta assorbente. Tostare le lamelle di mandorla in un padellino.

Impiattare il cannolo al centro del piatto, disporvi sopra un cucchiaino della marinatura precedentemente filtrata ed emulsionata a mano con una frusta, equalche lamella di mandorla, accostare alle due estremità un pezzetto di chips allo zafferano ogni piatto, l'aria al prezzemolo, la salicornia, qualche uovo di trota.