Mescolare in una planetaria 250 grammi di farina 00, 5 grammi di cacao amaro, 30 millilitri di marsala fine, 1 uovo, 50 grammi di strutto. Lasciar riposare l'impasto nella pellicola per 30/40 minuti.

Tritare i pistacchi con il chopper e le olive separatamente. Mescolare la ricotta (già scolata senza siero) in una terrina assieme ai pistacchi tritati e alle olive sminuzzate. Mettere in una sac à poche e mettere in frigo.

Scaldare la pentola con abbondante olio evo e lo scalogno e tagliare a cubetti i pomodori. Mettere i pomodori nella pentola sul fuoco con lo scalogno. Cuocere per 20 minuti, aggiustando di sale e pepe.

Nel frattempo ritirare dal frigo líimpasto. Infarinare il tagliere. Stendere con il matterello sul tagliere infarinato, in uno spessore abbastanza sottile. Accendere la pentola con olio di arachidi. Con un coppapasta tondo grande creare due dischi di impasto. Dare una passata di matterello. Avvolgere ogni disco intorno a un cilindro d'acciaio. Friggere le cialde nella pentola media con abbondante olio di arachide a 180° con il cilindro. Lasciarle raffreddare in un piatto di servizio.

Togliere i pomodori dal fuoco, passarli al colino, poi nella planetaria e mettere da parte. Una volta raffreddati rimuovere il cilindro di metallo e tenere da parte i cannoli. Riempire con la sac à poche ripiena di farcia alla ricotta le cialde. Guarnire con parte dei pistacchi tritati e olive taggiasche tenute da parte. Versare sul fondo del piatto la coulis di pomodori e appoggiare sopra due cannoli incrociati. Aggiungere qualche pistacchio e oliva tritati.