Cannolo tra tradizione e modernità

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Canelloni all’uovo 12 pz
  • Ricotta vaccina 200 g
  • Cannella in stecca 1 pz
  • Cannella in polvere q.b
  • Melagrana 1 pz
  • Anguria 1 fetta
  • Mandarino 4 pz
  • Farina di mandorle 50 g
  • Rum q.b
  • Liquore all’amaretto q.b
  • Zucchero semolato 125 g
  • Agar agar 4 g
  • Xantana 4 g
  • Uova 2 pz
  • Cioccolato fondente 20 g
  • Granella di pistacchi 20 g

Presentazione

Ivan Iurato
RICETTA DI:Ivan Iurato

Preparazione

  • Portare a bollore l’acqua in una casseruola con 50 grammi di zucchero e la stecca di cannella. Cuocere i cannelloni per 10-15 minuti. Nel frattempo sbattere le uova in una ciotola. Scolare la pasta, bloccare la cottura in acqua e ghiaccio e tagliare in varie misure.
  • Passare la pasta prima nell’uovo e poi nella farina di mandorle. Friggere in abbondante olio di semi a 160 °C.
  • Pelare i mandarini a vivo, frullare e filtrare il succo con un colino a maglia fine. Aggiungere l’agar agar e lasciar addensare in frigorifero.
  • Sgranare la melagrana, frullare i semi, filtrarli e aggiungere la xantana. Frullare nuovamente e versare il liquido in cucchiai da assaggio. Lasciar riposare in congelatore. Mettere sottovuoto la fetta di anguria con l’amaretto. Lasciar riposare.
  • Preparare la farcia per i cannoli: mescolare la ricotta con il rum, lo zucchero rimasto e la cannella in polvere. Farcire i cannoli con il ripieno.
  • Impiattare disponendo i cannoli, l’anguria marinata all’amaretto, la salsa al mandarino e il gel di melagrana. Decorare con granella di pistacchi, cioccolato fondente a scaglie e germogli.

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