Portare a bollore l’acqua in una casseruola con 50 grammi di zucchero e la stecca di cannella. Cuocere i cannelloni per 10-15 minuti. Nel frattempo sbattere le uova in una ciotola. Scolare la pasta, bloccare la cottura in acqua e ghiaccio e tagliare in varie misure.

Passare la pasta prima nell’uovo e poi nella farina di mandorle. Friggere in abbondante olio di semi a 160 °C.

Pelare i mandarini a vivo, frullare e filtrare il succo con un colino a maglia fine. Aggiungere l’agar agar e lasciar addensare in frigorifero.

Sgranare la melagrana, frullare i semi, filtrarli e aggiungere la xantana. Frullare nuovamente e versare il liquido in cucchiai da assaggio. Lasciar riposare in congelatore. Mettere sottovuoto la fetta di anguria con l’amaretto. Lasciar riposare.

Preparare la farcia per i cannoli: mescolare la ricotta con il rum, lo zucchero rimasto e la cannella in polvere. Farcire i cannoli con il ripieno.

Impiattare disponendo i cannoli, l’anguria marinata all’amaretto, la salsa al mandarino e il gel di melagrana. Decorare con granella di pistacchi, cioccolato fondente a scaglie e germogli.