Lessare le patate, pelarle, ricavare 12 fette nel senso della larghezza dello spessore di 0,5 cm e friggerle in poco olio, tagliare a cubetti il resto e tenerlo da parte, tagliare il porro a rondelle.

Fare un soffritto di scalogno e habanero finemente tritato, aggiungere le patate a cubetti ed il porro, lasciare rosolare ed aggiungere acqua per stufare. Quando il porro si sarà appassito passare al frullatore ad immersione.

Scottare le capesante in poco burro sciolto in padella.

Frullare le erbe aromatiche insieme alla ricotta, aggiustare di sale e pepe bianco e nero. Ridurre in briciole la fresella, tritare finemente la ventresca di tonno al coltello e aggiungere poco habanero tritato finemente.

Impiattare in un piatto fondo la crema di porro, patate e habanero, adagiarvi tre fette di patate fritte e porvi sopra la capasanta. Creare una quenelle di ricotta e porla di lato sulla frisella, aggiungere insalata soncino e erba cipollina. Decorare infine il piatto con la ventresca tritata e habanero ed un po' della frisella tritata.