Mettere in una pentola con acqua fredda sedano, carota, cipolla, funghi freschi, funghi secchi e katsuobushi con un goccio di salsa di soia per la preparazione del dashi.

Preparare una centrifuga di mela verde e zenzero a cui aggiungere lecitina di soia. Montare con minipimer e mettere l’aria in una ciotola in frigorifero.

Ricavare delle chips dalle patate viola e friggere in abbondante olio di semi bollente.

Scottare le capesante in padella con del burro chiarificato, facendole dorare per bene da entrambi i lati.

Disporre 3 capesante in ogni piatto, mettere su ognuna una chip di patata viola e sopra ogni chip un cucchiaino di caviale; mettere nel piatto l’aria di mela verde e zenzero e decorare con fiori di salvia e ananas. Servire il dashi caldo.