INGREDIENTI

  • Capesante 12 pz
  • Burro chiarificato q.b
  • Patate viola 2 pz
  • Olio di semi q.b
  • Mela verde 2 pz
  • Zenzero ½ radice
  • Lecitina di soia q.b
  • Funghi freschi q.b
  • Funghi secchi q.b
  • Sedano 1 pz
  • Carota 1 pz
  • Cipolla 1 pz
  • Katsuobushi q.b
  • Salsa di soia q.b
  • Caviale 4 cucchiaini

Presentazione

Preparazione

Mettere in una pentola con acqua fredda sedano, carota, cipolla, funghi freschi, funghi secchi e katsuobushi con un goccio di salsa di soia per la preparazione del dashi.
Preparare una centrifuga di mela verde e zenzero a cui aggiungere lecitina di soia. Montare con minipimer e mettere l’aria in una ciotola in frigorifero.
Ricavare delle chips dalle patate viola e friggere in abbondante olio di semi bollente.
Scottare le capesante in padella con del burro chiarificato, facendole dorare per bene da entrambi i lati.
Disporre 3 capesante in ogni piatto, mettere su ognuna una chip di patata viola e sopra ogni chip un cucchiaino di caviale; mettere nel piatto l’aria di mela verde e zenzero e decorare con fiori di salvia e ananas. Servire il dashi caldo.

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