Ingredienti
4 porzione
Principale
- Capesante 12 pezzo
- Burro chiarificato q.b
- Patate viola 2 pezzo
- Olio di semi q.b
- Mela verde 2 pezzo
- Zenzero ½ radice
- Lecitina di soia q.b
- Funghi freschi q.b
- Funghi secchi q.b
- Sedano 1 pezzo
- Carota 1 pezzo
- Cipolla 1 pezzo
- Katsuobushi q.b
- Salsa di soia q.b
- Caviale 4 Cucchiaini
preparazione
Step
Mettere in una pentola con acqua fredda sedano, carota, cipolla, funghi freschi, funghi secchi e katsuobushi con un goccio di salsa di soia per la preparazione del dashi.
Step
Preparare una centrifuga di mela verde e zenzero a cui aggiungere lecitina di soia. Montare con minipimer e mettere l’aria in una ciotola in frigorifero.
Step
Ricavare delle chips dalle patate viola e friggere in abbondante olio di semi bollente.
Step
Scottare le capesante in padella con del burro chiarificato, facendole dorare per bene da entrambi i lati.
Step
Disporre 3 capesante in ogni piatto, mettere su ognuna una chip di patata viola e sopra ogni chip un cucchiaino di caviale; mettere nel piatto l’aria di mela verde e zenzero e decorare con fiori di salvia e ananas. Servire il dashi caldo.
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