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Capesante, dashi e aria di mela verde e zenzero
Gilberto

Ricetta di:

Gilberto

Capesante, dashi e aria di mela verde e zenzero

Antipasto

Capesante, dashi e aria di mela verde e zenzero

Gilberto

Ricetta di:

Gilberto

Difficile

1H 0M

Ingredienti

4 porzione

Principale

  • Capesante 12 pezzo
  • Burro chiarificato q.b
  • Patate viola 2 pezzo
  • Olio di semi q.b
  • Mela verde 2 pezzo
  • Zenzero ½ radice
  • Lecitina di soia q.b
  • Funghi freschi q.b
  • Funghi secchi q.b
  • Sedano 1 pezzo
  • Carota 1 pezzo
  • Cipolla 1 pezzo
  • Katsuobushi q.b
  • Salsa di soia q.b
  • Caviale 4 Cucchiaini

Presentazione

Gilberto

Ricetta di:

Gilberto

Capesante, dashi e aria di mela verde e zenzero

preparazione

Step

01

Mettere in una pentola con acqua fredda sedano, carota, cipolla, funghi freschi, funghi secchi e katsuobushi con un goccio di salsa di soia per la preparazione del dashi.

Step

02

Preparare una centrifuga di mela verde e zenzero a cui aggiungere lecitina di soia. Montare con minipimer e mettere l’aria in una ciotola in frigorifero.

Step

03

Ricavare delle chips dalle patate viola e friggere in abbondante olio di semi bollente.

Step

04

Scottare le capesante in padella con del burro chiarificato, facendole dorare per bene da entrambi i lati.

Step

05

Disporre 3 capesante in ogni piatto, mettere su ognuna una chip di patata viola e sopra ogni chip un cucchiaino di caviale; mettere nel piatto l’aria di mela verde e zenzero e decorare con fiori di salvia e ananas. Servire il dashi caldo.

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