INGREDIENTI4 PORZIONI
- capesante 8
- arance 2
- limone 2
- menta un rametto
- aglio 1 spicchio
- pompelmo rosa 1
- zenzero 1 radice
- cipolle bianche piatte 2
- zucchero 80 gr
- uva sultanina 2 cucchiai
- acetosella 10 foglie
- grissini 8
- sale q.b.
- olio evo q.b.
- pepe nero q.b.
Presentazione
Preparazione
Preparare la marinata per le capesante con il succo di mezzo limone, mezza arancia, mezzo pompelmo rosa, cinque foglie di menta e mezzo spicchio di aglio intero. Aggiungere olio evo in quantità tripla rispetto alla parte acida. Pepare. Pulire le capesante e marinare la polpa per almeno 30 minuti.
Preparare il chutney tagliando due cipolle a cubetti regolari (170 grammi di cipolle) da porre in padella con 80 grammi di zucchero. Far appassire a fuoco basso e aggiungere l’uva sultanina. Coprire e cuocere. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, bagnare con un cucchiaio di succo di agrumi e un cucchiaio di radice di zenzero fresca grattugiata. Aggiungere un pizzico di sale e abbondante pepe. Fare caramellate e regolare di acidità a tre quarti di cottura, il chutney dovrà risultare piuttosto acido.
Frullare i grissini creando una panatura con le scorze di tutti gli agrumi, sale, pepe e poca menta.
Sbianchire l'acetosella e frullare con olio e limone mantenendo una tonalità acida. Filtrare al colino fine e tenere da parte.
Scolare le capesante dalla marinatura, asciugarle leggermente e impanarle con le briciole di grissini aromatizzate. Scaldare l’olio evo in una padella antiaderente e scottare le capesante molto velocemente a fuoco vivace per rendere croccante la panatura.
Impiattare: con l'aiuto del pennello, realizzare delle strisce a formare un quadrato con la salsa all'acetosella. A ogni angolo posizionare una piccola quenelle di chutney e al centro adagiare due capesante. Terminare con alcune gocce a pioggia della marinata delle capesante, precedentemente filtrata.
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