Preparare la marinata per le capesante con il succo di mezzo limone, mezza arancia, mezzo pompelmo rosa, cinque foglie di menta e mezzo spicchio di aglio intero. Aggiungere olio evo in quantità tripla rispetto alla parte acida. Pepare. Pulire le capesante e marinare la polpa per almeno 30 minuti.

Preparare il chutney tagliando due cipolle a cubetti regolari (170 grammi di cipolle) da porre in padella con 80 grammi di zucchero. Far appassire a fuoco basso e aggiungere l’uva sultanina. Coprire e cuocere. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, bagnare con un cucchiaio di succo di agrumi e un cucchiaio di radice di zenzero fresca grattugiata. Aggiungere un pizzico di sale e abbondante pepe. Fare caramellate e regolare di acidità a tre quarti di cottura, il chutney dovrà risultare piuttosto acido.

Frullare i grissini creando una panatura con le scorze di tutti gli agrumi, sale, pepe e poca menta.

Sbianchire l'acetosella e frullare con olio e limone mantenendo una tonalità acida. Filtrare al colino fine e tenere da parte.

Scolare le capesante dalla marinatura, asciugarle leggermente e impanarle con le briciole di grissini aromatizzate. Scaldare l’olio evo in una padella antiaderente e scottare le capesante molto velocemente a fuoco vivace per rendere croccante la panatura.

Impiattare: con l'aiuto del pennello, realizzare delle strisce a formare un quadrato con la salsa all'acetosella. A ogni angolo posizionare una piccola quenelle di chutney e al centro adagiare due capesante. Terminare con alcune gocce a pioggia della marinata delle capesante, precedentemente filtrata.