Impastare farina, semola e uova e lasciare riposare. Mettere la colla di pesce in acqua fredda ad ammorbidirsi.

Sbollentare gli asparagi tagliati a tocchetti. Nel frattempo stufare dolcemente la cipolla con olio evo e successivamente aggiungervi gli asparagi. Cucinare pochi minuti, aggiungere sale e frullare il tutto con 100 ml. di acqua di cottura degli asparagi. Setacciare la crema e sciogliervi la colla di pesce. Mettere in abbattitore per accelerarne la gelificazione.

Stendere finemente la sfoglia, tagliare dei dischi con un coppapasta, farcirli con il ripieno freddo usando una sac a poche. Richiudere a mezzaluna e formare i classici cappelletti sigillando gli angoli opposti.

Grattugiare il parmigiano e la noce moscata e spolverarli alla base dei piatti

Cucinare i cappelletti in acqua salata per pochi minuti e adagiarli sul parmigiano. Decorare con olio evo e scaglie di tartufo.