INGREDIENTI

  • Branzino pescato da 600 g 1 pz
  • Vongole veraci freschissime vive stabulate 500 g
  • Cozze 10 pz
  • Canocchie 3 pz
  • Ricotta di mucca 100 g
  • Parmigiano reggiano 30 mesi 40 g
  • Burro Beppino Ocelli 100 g
  • Radice di zenzero 1 pz
  • Tartufo nero scorzone 15-20 g
  • Finocchietto q.b
  • Aneto q.b
  • Fiori eduli q.b
  • Scalogno 2 pz
  • Carota 1 pz
  • Sedano 1 costa
  • Prezzemolo 8-10 gambi
  • Aglio 1 testa
  • Vino bianco secco 1 bicchiere
  • Uova gialle per sfoglia 2 pz
  • Farina 00 200 g
  • Noce moscata q.b
  • Fiocchi di sale Maldon q.b
  • Pepe nero in grani q.b
  • Olio Evo q.b

Presentazione

Simone Finetti
RICETTA DI:Simone Finetti

Preparazione

Per il brodo di vongole: pulire, tagliare a pezzettoni e rosolare i vegetali (scalogno, zenzero, aglio, carota, sedano) con le cozze e le canocchie a pezzi. Aggiungere sale, pepe, gambi di prezzemolo e vongole. Sfumare con vino bianco, far caramellare bene, aggiungere acqua e portare a leggero bollore per tutta la durata della ricetta.
Mettere sul fuoco un altro tegame d’acqua che servirà per la cottura della pasta. Nel frattempo impastare uova e farina con un filo d’olio evo fino a ottenere un panetto omogeneo; lasciar riposare l’impasto leggermente infarinato e avvolto in pellicola.
Sfilettare e deliscare il branzino, rimuovere la pelle e utilizzare la parte della pancia e i ritagli del dorso per la farcia tritandoli a coltello con un cucchiaio di ricotta, una spolverata di sale, pepe, parmigiano grattugiato, olio evo, noce moscata e finocchietto. Disporre la farcia in una sacca da pasticcere e far riposare in frigorifero. Con il dorso del branzino ricavare qualche fettina da utilizzare al momento della mantecatura.
Stendere a mattarello la sfoglia, ricavare 9-12 quadrati di sfoglia di circa 4-5 cm, inserire la farcia e chiudere a cappelletto. Riscaldare una padella con una noce di burro, sale e pepe, rosolare pochissimo le fettine di branzino e rimuoverle. Aggiungere il tartufo a lamelle nel burro e mantecare i cappelletti dopo averli cucinati in acqua inglese, con pochissimo brodo.
Impiattare in un cappello del prete: guarnire con i pezzetti di branzino scottato, le lamelle di tartufo, qualche petalo di fiore edule, qualche rametto piccolissimo di aneto e finocchietto. Filtrare e aggiustare di sale e pepe il brodo di vongole, inserirlo in una teiera e versare al momento di servire.

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