Per il brodo di vongole: pulire, tagliare a pezzettoni e rosolare i vegetali (scalogno, zenzero, aglio, carota, sedano) con le cozze e le canocchie a pezzi. Aggiungere sale, pepe, gambi di prezzemolo e vongole. Sfumare con vino bianco, far caramellare bene, aggiungere acqua e portare a leggero bollore per tutta la durata della ricetta.

Mettere sul fuoco un altro tegame d’acqua che servirà per la cottura della pasta. Nel frattempo impastare uova e farina con un filo d’olio evo fino a ottenere un panetto omogeneo; lasciar riposare l’impasto leggermente infarinato e avvolto in pellicola.

Sfilettare e deliscare il branzino, rimuovere la pelle e utilizzare la parte della pancia e i ritagli del dorso per la farcia tritandoli a coltello con un cucchiaio di ricotta, una spolverata di sale, pepe, parmigiano grattugiato, olio evo, noce moscata e finocchietto. Disporre la farcia in una sacca da pasticcere e far riposare in frigorifero. Con il dorso del branzino ricavare qualche fettina da utilizzare al momento della mantecatura.

Stendere a mattarello la sfoglia, ricavare 9-12 quadrati di sfoglia di circa 4-5 cm, inserire la farcia e chiudere a cappelletto. Riscaldare una padella con una noce di burro, sale e pepe, rosolare pochissimo le fettine di branzino e rimuoverle. Aggiungere il tartufo a lamelle nel burro e mantecare i cappelletti dopo averli cucinati in acqua inglese, con pochissimo brodo.

Impiattare in un cappello del prete: guarnire con i pezzetti di branzino scottato, le lamelle di tartufo, qualche petalo di fiore edule, qualche rametto piccolissimo di aneto e finocchietto. Filtrare e aggiustare di sale e pepe il brodo di vongole, inserirlo in una teiera e versare al momento di servire.