Cappello di dama

INGREDIENTI6 PORZIONI

  • uova 250 gr.
  • zucchero semolato 410 gr.
  • tuorli d’uovo 100 gr.
  • limone 1
  • farina 500 gr.
  • baccelli di vaniglia 2
  • panna ½ kg.
  • pesca noce 1
  • fragole ½ kg.
  • cioccolato fondente 400 gr.
  • ribes 3 grappoli
  • alchermes 70 cl.

Presentazione

Almo
RICETTA DI:Almo

Preparazione

  • In una planetaria unire 250 gr. di uova e 250 gr. di zucchero semolato e lavorare a velocità media per 10 minuti circa. Unire in tre volte (a distanza di circa 3 minuti l’una dall’altra) 100 gr. di tuorli d’uovo cui vanno uniti la scorza di un limone grattugiato e i semi di due bacelli di vaniglia.

  • Quando il composto sarà bianco e cremoso, versarlo in un ring da pasticceria del diametro di 26 cm, poggiato su una teglia sopra uno strato di carta forno. Infornarlo a 190° per 22 minuti e sfornare quando la parte superiore sarà color nocciola. Lasciarlo raffreddare e poi tagliarlo a metà orizzontalmente.

  • Per la farcia preparare una ganache al cioccolato sciogliendo 400 gr. di cacao in ½ litro di panna e una crema di fragole frullandone ½ kg. con 100 ml. di panna e 50 gr. di zucchero. Setacciare la crema di fragole per togliere i semi.

  • Bagnare il pan di spagna con l’alchermes diluito con 150 cl. di acqua e 100 gr. di zucchero. Farcirlo miscelando la quantità necessaria di ganache con la crema di fragole. Ricomporlo e coprirlo completamente con tutta la ganache. Decorare a piacere con la frutta.

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