INGREDIENTI4 PORZIONI
- burro francese 500 gr.
- lemon grass 4 cm.
- radice di zenzero fresco 1 pz
- panna q.b.
- latte q.b.
- piselli freschi q.b.
- rane 12
- sedano 1 cespo
- cipolla 1
- piccolo finocchio 1
- vini francesi 1 dolce
- aceto di vino q.b.
- scalogno q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Presentazione

Preparazione
Lavare le rane, ricavarne le cosce, disossarle e con le restanti carcasse ricavare un fondo bruno aromatizzato con sedano, cipolla dorata, finocchio, zenzero, lemongrass e vino francese: 2/3 di secco e 1/3 di dolce. Filtrare e tenere da parte.
Portare a ebollizione un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di aceto di vino bianco, aggiungere lo scalogno tritato e far appassire; una volta che si è in parte ristretto il liquido, aggiungere 250 gr di burro freddo, sale e pepe. Mescolare bene, filtrare e mantenere caldo affinché il burro non si separi dall’emulsione.
Rosolare le cosce di rana disossate a fuoco medio con una noce di burro avendo cura di lasciarle poco dorate all’esterno; sfiammare con il mix dei due vini francesi, togliere le cosce di rana una volta cotte bene all’interno ed aggiungere il sugo rimasto al fondo bruno a base di carcasse di rana, vino, spezie e odori.
Mettere a bollire dell’acqua e lessare i piselli freschi dopo averli sgranati. Frullarli assieme a 100 gr di burro freddo, regolare di sale e pepe e disporre sul fondo di una tazza da cappuccino di vetro e adagiarvi sopra le cosce di rana disossate.
Frullare con il frullatore ad immersione il burro bianco ottenuto con lo scalogno, aceto, vino bianco e burro aggiungendo, se necessita, un goccio di acqua; aggiungere il fondo bruno di rane alle spezie diluito con un goccio di panna e montare fino a ottenere una schiuma.
Versare la schiuma ottenuta in un piccolo bricco e servire assieme alla tazza con crema di piselli e rane.
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