Lavare le rane, ricavarne le cosce, disossarle e con le restanti carcasse ricavare un fondo bruno aromatizzato con sedano, cipolla dorata, finocchio, zenzero, lemongrass e vino francese: 2/3 di secco e 1/3 di dolce. Filtrare e tenere da parte.

Portare a ebollizione un bicchiere di vino bianco con un cucchiaio di aceto di vino bianco, aggiungere lo scalogno tritato e far appassire; una volta che si è in parte ristretto il liquido, aggiungere 250 gr di burro freddo, sale e pepe. Mescolare bene, filtrare e mantenere caldo affinché il burro non si separi dall’emulsione.

Rosolare le cosce di rana disossate a fuoco medio con una noce di burro avendo cura di lasciarle poco dorate all’esterno; sfiammare con il mix dei due vini francesi, togliere le cosce di rana una volta cotte bene all’interno ed aggiungere il sugo rimasto al fondo bruno a base di carcasse di rana, vino, spezie e odori.

Mettere a bollire dell’acqua e lessare i piselli freschi dopo averli sgranati. Frullarli assieme a 100 gr di burro freddo, regolare di sale e pepe e disporre sul fondo di una tazza da cappuccino di vetro e adagiarvi sopra le cosce di rana disossate.

Frullare con il frullatore ad immersione il burro bianco ottenuto con lo scalogno, aceto, vino bianco e burro aggiungendo, se necessita, un goccio di acqua; aggiungere il fondo bruno di rane alle spezie diluito con un goccio di panna e montare fino a ottenere una schiuma.

Versare la schiuma ottenuta in un piccolo bricco e servire assieme alla tazza con crema di piselli e rane.