In una boule marinare la sella di capriolo con vino rosso, scorza di arancia, scorza di limone, stecca di cannella. Aggiungere un goccio di olio e mettere da parte.

In una padellina riscaldare il latte e la panna con il fieno greco.

Togliere il capriolo dalla marinatura. Aggiungere il liquido in padella. Aggiungere i chiodi di garofano e la noce moscata, il pepe e mezza mela. Far ridurre sul fuoco fino ad avere la concentrazione desiderata per 15 min. Scaldare 150 g di burro in padella e cuocere il capriolo sigillando tutti i lati fino a ottenere una crosticina. Nappare con l’ausilio di un cucchiaio avendo cura di bagnare tutti i lati. Posizionare la sella su una teglia con carta da forno e infornare a 90°C.

Schiacciare le patate in una casseruola e scaldarle. Aggiungere il latte caldo e mettere sul fuoco. Aggiungere circa 30 g di burro a tocchetti ben freddo e aggiustare di sale. Filtrare per ottenere una salsa liscia e omogenea. Inserirlo in una sac-à-poche.

Una volta che il vino si è ridotto filtrare per eliminare gli altri ingredienti.

Sfornare il capriolo e porzionare. Spennellare il piatto con il brulè, creare delle gocce di purè e adagiarvi sopra il capriolo