Ingredienti
4 porzione
Principale
- Capriolo 1 Chilogrammi
- Limone 1 pezzo
- Arancia 1 pezzo
- Vino rosso ½ Litri
- Stecca di cannella 1 pezzo
- Latte 80 Millilitri
- Panna 80 Millilitri
- Fieno greco q.b
- Pepe q.b
- Mela 1 pezzo
- Chiodi di garofano q.b
- Noce moscata q.b
- Burro 200 Grammi
- Patate cotte 500 Grammi
- Olio Evo q.b
- Rosmarino q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
preparazione
Step
In una boule marinare la sella di capriolo con vino rosso, scorza di arancia, scorza di limone, stecca di cannella. Aggiungere un goccio di olio e mettere da parte.
Step
In una padellina riscaldare il latte e la panna con il fieno greco.
Step
Togliere il capriolo dalla marinatura. Aggiungere il liquido in padella. Aggiungere i chiodi di garofano e la noce moscata, il pepe e mezza mela. Far ridurre sul fuoco fino ad avere la concentrazione desiderata per 15 min. Scaldare 150 g di burro in padella e cuocere il capriolo sigillando tutti i lati fino a ottenere una crosticina. Nappare con l’ausilio di un cucchiaio avendo cura di bagnare tutti i lati. Posizionare la sella su una teglia con carta da forno e infornare a 90°C.
Step
Schiacciare le patate in una casseruola e scaldarle. Aggiungere il latte caldo e mettere sul fuoco. Aggiungere circa 30 g di burro a tocchetti ben freddo e aggiustare di sale. Filtrare per ottenere una salsa liscia e omogenea. Inserirlo in una sac-à-poche.
Step
Una volta che il vino si è ridotto filtrare per eliminare gli altri ingredienti.
Step
Sfornare il capriolo e porzionare. Spennellare il piatto con il brulè, creare delle gocce di purè e adagiarvi sopra il capriolo
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