Carbonara Au Koque

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Semola rimacinata 400 g
  • Uova intere 7 pz
  • Tuorli 100 g
  • Panna 150 g
  • Gin 7 g
  • Prosciutto di Vigezzo disidratato q.b
  • Latte 60 g
  • Xantana 1 g
  • Porro q.b
  • Scalogno q.b
  • Burro q.b
  • Parmigiano 25 g
  • Aceto di vino bianco 1/2 cucchiaio
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Chef Marco Sacco
RICETTA DI:Chef Marco Sacco

Preparazione

  • Per i tagliolini: amalgamare i tuorli, le uova intere, la semola rimacinata, una presa di sale e l’aceto di vino bianco fino a ottenere un impasto compatto senza lavorarlo eccessivamente. Stendere con l’ausilio di un rullo fino a uno spessore di 2 mm. Tagliare i tagliolini con l’ausilio di un coltello. Mettere in frigo.
  • Prendere il prosciutto disidratato. Conservare una cialda che servirà per l’impiattamento. Separare dal grasso e sminuzzare al coltello fino a ottenere una polvere. Tenere da parte.
  • Cuocere le uova nella vaporiera per tre minuti. Scoperchiare le uova con un coppa uovo, svuotarle e lavarle. Tagliare il cartone delle uova per l’impiattamento.
  • Per la cialda di latte: montare il latte con la xantana. Stendere su una placca e disidratare per 12/18 ore a 45°C in forno. Nel frattempo preparare la salsa alla carbonara: frullare con un frullatore a immersine il Parmigiano, il gin, la panna e 75 grammi di tuorli. Tenere in caldo.
  • Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Cuocere i tagliolini prendendoli direttamente dal frigorifero, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro e il prosciutto disidratato in polvere.
  • Prendere una fondina. Porre un nido di pasta al centro della fondina. Pepare abbondantemente e coprire con la cialda di prosciutto disidratato. Porre la salsa nel guscio d’uovo, appoggiare nel cartone delle uova. Porgli vicino la cialda di latte.

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