Carbonara Au Koque
Ricetta di:
Chef Marco Sacco
Difficile
45M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Semola rimacinata 400 Grammi
- Uova intere 7 pezzo
- Tuorli 100 Grammi
- Panna 150 Grammi
- Gin 7 Grammi
- Prosciutto di Vigezzo disidratato q.b
- Latte 60 Grammi
- Xantana 1 Grammi
- Porro q.b
- Scalogno q.b
- Burro q.b
- Parmigiano 25 Grammi
- Aceto di vino bianco 1/2 Cucchiaio
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
Ricetta di:
Chef Marco Sacco
preparazione
Step
Per i tagliolini: amalgamare i tuorli, le uova intere, la semola rimacinata, una presa di sale e l’aceto di vino bianco fino a ottenere un impasto compatto senza lavorarlo eccessivamente. Stendere con l’ausilio di un rullo fino a uno spessore di 2 mm. Tagliare i tagliolini con l’ausilio di un coltello. Mettere in frigo.
Step
Prendere il prosciutto disidratato. Conservare una cialda che servirà per l’impiattamento. Separare dal grasso e sminuzzare al coltello fino a ottenere una polvere. Tenere da parte.
Step
Cuocere le uova nella vaporiera per tre minuti. Scoperchiare le uova con un coppa uovo, svuotarle e lavarle. Tagliare il cartone delle uova per l’impiattamento.
Step
Per la cialda di latte: montare il latte con la xantana. Stendere su una placca e disidratare per 12/18 ore a 45°C in forno. Nel frattempo preparare la salsa alla carbonara: frullare con un frullatore a immersine il Parmigiano, il gin, la panna e 75 grammi di tuorli. Tenere in caldo.
Step
Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Cuocere i tagliolini prendendoli direttamente dal frigorifero, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro e il prosciutto disidratato in polvere.
Step
Prendere una fondina. Porre un nido di pasta al centro della fondina. Pepare abbondantemente e coprire con la cialda di prosciutto disidratato. Porre la salsa nel guscio d’uovo, appoggiare nel cartone delle uova. Porgli vicino la cialda di latte.
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