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Carbonara Au Koque
Chef Marco Sacco

Ricetta di:

Chef Marco Sacco

Carbonara Au Koque

Primo

Carbonara Au Koque

Chef Marco Sacco

Ricetta di:

Chef Marco Sacco

Difficile

45M

Ingredienti

4 porzione

Principale

  • Semola rimacinata 400 Grammi
  • Uova intere 7 pezzo
  • Tuorli 100 Grammi
  • Panna 150 Grammi
  • Gin 7 Grammi
  • Prosciutto di Vigezzo disidratato q.b
  • Latte 60 Grammi
  • Xantana 1 Grammi
  • Porro q.b
  • Scalogno q.b
  • Burro q.b
  • Parmigiano 25 Grammi
  • Aceto di vino bianco 1/2 Cucchiaio
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Chef Marco Sacco

Ricetta di:

Chef Marco Sacco

Carbonara Au Koque

preparazione

Step

01

Per i tagliolini: amalgamare i tuorli, le uova intere, la semola rimacinata, una presa di sale e l’aceto di vino bianco fino a ottenere un impasto compatto senza lavorarlo eccessivamente. Stendere con l’ausilio di un rullo fino a uno spessore di 2 mm. Tagliare i tagliolini con l’ausilio di un coltello. Mettere in frigo.

Step

02

Prendere il prosciutto disidratato. Conservare una cialda che servirà per l’impiattamento. Separare dal grasso e sminuzzare al coltello fino a ottenere una polvere. Tenere da parte.

Step

03

Cuocere le uova nella vaporiera per tre minuti. Scoperchiare le uova con un coppa uovo, svuotarle e lavarle. Tagliare il cartone delle uova per l’impiattamento.

Step

04

Per la cialda di latte: montare il latte con la xantana. Stendere su una placca e disidratare per 12/18 ore a 45°C in forno. Nel frattempo preparare la salsa alla carbonara: frullare con un frullatore a immersine il Parmigiano, il gin, la panna e 75 grammi di tuorli. Tenere in caldo.

Step

05

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Cuocere i tagliolini prendendoli direttamente dal frigorifero, scolarli e saltarli in padella con una noce di burro e il prosciutto disidratato in polvere.

Step

06

Prendere una fondina. Porre un nido di pasta al centro della fondina. Pepare abbondantemente e coprire con la cialda di prosciutto disidratato. Porre la salsa nel guscio d’uovo, appoggiare nel cartone delle uova. Porgli vicino la cialda di latte.

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