INGREDIENTI4 PORZIONI
- riso Carnaroli 240 gr
- patate 2
- sale di Cervia q.b.
- pepe aromatico di Sarawaka q.b.
- polvere di paprica q.b.
- olio evo q.b.
- Trippa di baccalà 200 gr
- pistilli di zafferano 10 gr
- foglia di alloro 1
- porro 1
- brodo vegetale 200 gr
- aglio 1
- acqua gassata q.b.
Presentazione
Preparazione
Preparare il brodo di patate: tagliare a pezzi le patate già sbucciate, tagliare il porro già pulito a julienne. Far rosolare il porro in poco olio extra vergine d'oliva, aggiungere le patate e coprire con l'acqua gassata; portare a ebollizione e lasciare sobbollire per circa 30 minuti.
Mettere sul fuoco una pentola d’acqua. Tagliare le patate a cubetti regolari. Sbollentare le patate in acqua non salata, raffreddarle e tenerle da parte.
Tagliare la trippa di baccalà a filangé, tagliare il porro a julienne. Far rosolare il porro tagliato a julienne in poco olio extra vergine d'oliva, aggiungere la trippa di baccalà, scaldarla, aggiungere il brodo vegetale e lasciar sobbollire per circa 10 minuti. Filtrare il brodo di patate.
Per preparare il burrolio lasciar riposare per una notte l’aglio in olio a 60°.
Preparare il risotto: a secco tostare il riso in una pentola, bagnare con il brodo di patate e continuare la cottura. Aggiungere alla trippa i pistilli di zafferano, la foglia di alloro, regolare di sale e pepe e lasciar riposare per circa 30 minuti.
Giunti a circa 3/4 di cottura del risotto aggiungere le patate precedentemente sbollentate e ultimare la cottura.
Togliere dal fuoco e mantecare con il burrolio precedentemente preparato. Impiattare con l'aiuto di due cerchi uno più grande e uno più piccolo, mettere il riso nel cerchio più grande e la trippa di baccalà al centro, spolverare solo il riso con la polvere di paprika.
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