Caviale di lumache in porchetta, spuma di zabaione e porcini

Preparazione

• In un pentolino fare un fondo di cottura per le lumache soffriggendo leggermente la pancetta. Mettere da parte la pancetta e aggiungere nello stesso pentolino la cipolla tagliata finemente. Far rosolare la cipolla aggiungendo uno spicchio d’aglio in camicia. Dopodichè aggiungere il finocchietto selvatico e il piment d'espelette. Rosolare le lumache già sgusciate nel fondo preparato, poi aggiungere mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, bagnare con del vino bianco e lasciare evaporare.

• Aggiungere nel pentolino di lumache il jus di pollo, cuocere per 5 minuti a fuoco basso dopodichè aggiungere la pancetta e il finocchietto selvatico tritato e lasciar riposare.

• Preparare dei dischi di pane in cassetta con un coppapasta, spennellarli con olio d’oliva e cuocerli in forno per 5 minuti a 170°C tra due fogli di carta da forno con un peso sopra.

• Per lo zabaione: scaldare la panna, sbianchire i tuorli d’uovo con la frusta a bagno maria, unirli e aggiungere il sale. Aggiungere il vermouth e raffreddare lo zabaione, passandolo con chinoix fine. Inserire lo zabaione all'interno di un sifone da 1/2 litro con due cariche di gas.

• Saltare i porcini con olio, burro e le erbe aromatiche. Recuperare un cucchiaio del succo di cottura delle lumache per condire il caviale di lumache.

• Impiattare servendo il tutto all'interno di un guscio d'uovo in questo ordine: prima alcune lumache in porchetta, poi un cucchiaino di ragù di porcini, quindi a riempire il guscio la spuma di zabaione. Sopra il guscio farcito posizionare il crostone di pane con una lamella di porcino cruda e spolverizzata con la polvere di porcino, il caviale di lumaca condito con lo stesso fondo di cottura delle lumache e le erbe aromatiche.