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Ricetta di:
Stefano Baiocco
Caviale di lumache in porchetta, spuma di zabaione e porcini
Antipasto
Caviale di lumache in porchetta, spuma di zabaione e porcini
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Ricetta di:
Stefano Baiocco
Molto difficile
30M
Ingredienti
1 porzioni
Lista primaria
- Lumache 200 gr
- Caviale di lumache Quanto basta
- Concentrato di pomodoro 1/2 Cucchiaio
- Vino bianco un Bicchiere
- Piment d'espelette Quanto basta
- Finocchietto selvatico Quanto basta
- Pancetta 50 gr
- Jus di pollo 1/2 lt
- Pane in cassetta 2 fette
- Funghi porcini 4
- Panna da cucina 200 ml
- Uova 4 tuorli
- Burro Quanto basta
- Vermouth Quanto basta
- Erbe aromatiche Quanto basta
- Cipolla 1
- Aglio 1
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
- Olio evo Quanto basta
Presentazione
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Ricetta di:
Stefano Baiocco
![Caviale di lumache in porchetta, spuma di zabaione e porcini](https://static.sky.it/editorialimages/85f3dd14a2a9bba119ecd7ea8cf66378f511b9e0/masterchef/assets/recipes/2019/444_MasterChef_4_2014_Magazine_PT41_Piatto_Baiocco-1721400875437.jpg?auto=webp)
preparazione
Step
In un pentolino fare un fondo di cottura per le lumache soffriggendo leggermente la pancetta. Mettere da parte la pancetta e aggiungere nello stesso pentolino la cipolla tagliata finemente. Far rosolare la cipolla aggiungendo uno spicchio d’aglio in camicia. Dopodichè aggiungere il finocchietto selvatico e il piment d'espelette. Rosolare le lumache già sgusciate nel fondo preparato, poi aggiungere mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, bagnare con del vino bianco e lasciare evaporare.
Step
Aggiungere nel pentolino di lumache il jus di pollo, cuocere per 5 minuti a fuoco basso dopodichè aggiungere la pancetta e il finocchietto selvatico tritato e lasciar riposare.
Step
Preparare dei dischi di pane in cassetta con un coppapasta, spennellarli con olio d’oliva e cuocerli in forno per 5 minuti a 170°C tra due fogli di carta da forno con un peso sopra.
Step
Per lo zabaione: scaldare la panna, sbianchire i tuorli d’uovo con la frusta a bagno maria, unirli e aggiungere il sale. Aggiungere il vermouth e raffreddare lo zabaione, passandolo con chinoix fine. Inserire lo zabaione all'interno di un sifone da 1/2 litro con due cariche di gas.
Step
Saltare i porcini con olio, burro e le erbe aromatiche. Recuperare un cucchiaio del succo di cottura delle lumache per condire il caviale di lumache.
Step
Impiattare servendo il tutto all'interno di un guscio d'uovo in questo ordine: prima alcune lumache in porchetta, poi un cucchiaino di ragù di porcini, quindi a riempire il guscio la spuma di zabaione. Sopra il guscio farcito posizionare il crostone di pane con una lamella di porcino cruda e spolverizzata con la polvere di porcino, il caviale di lumaca condito con lo stesso fondo di cottura delle lumache e le erbe aromatiche.
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