C'è trippa e trippa

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Panpizza 4 pezzi
  • Trippa di baccalà 60 g
  • Sedano 1 gambo
  • Carota 1 pz
  • Scalogno 2 pz
  • Pomodori datterini q.b
  • Carciofi 1 pz
  • Limone 1 pz
  • Fagiolini 8 pz
  • Pistacchi 20 g
  • Parmigiano 30 g
  • Cedro candito a cubetti 10 g
  • Zucchero semolato 5 g
  • Vino bianco 10 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Origano q.b
  • Maggiorana q.b
  • Burro 30 g
  • Aceto balsamico q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Simone Finetti
RICETTA DI:Simone Finetti

Preparazione

  • Pulire e spellare accuratamente la trippa, tagliarla a listarelle e lessarne metà in un brodo di vegetale con sedano, carota, scalogno, pepe in grani, origano e maggiorana. Scolare la trippa e stenderla su una leccarda foderata con carta forno: infornare a 170 °C finché la trippa non si gonfia formando delle chips croccanti.
  • Rosolare la trippa restante in una padella con una noce di burro, lo scalogno tagliato a fette sottili, una macinata di pepe e i pomodorini puliti e mondati, sfumare con poco vino bianco e aggiungere il brodo poco per volta, cucinandola come se fosse un risotto. Sbollentare i fagiolini e tagliarli a losanghe, spadellarli con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio e tenere da parte.
  • Pulire accuratamente il carciofo, affettarlo sottilmente conservandolo in acqua e limone. Tostare i pistacchi tritati grossolanamente con sale e poco zucchero.
  • Tagliare il pane e tostarlo in forno a 180 °C per 5 minuti. Mantecare la trippa con il burro e il parmigiano per ottenere un sugo cremoso.
  • Comporre il panino: farcirlo con il sugo di trippa, il carciofo a fette, il cedro candito, i fagiolini, i pistacchi arrosto e, alla fine, la trippa soffiata. Decorare con qualche goccia di aceto balsamico.

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