Pulire e spellare accuratamente la trippa, tagliarla a listarelle e lessarne metà in un brodo di vegetale con sedano, carota, scalogno, pepe in grani, origano e maggiorana. Scolare la trippa e stenderla su una leccarda foderata con carta forno: infornare a 170 °C finché la trippa non si gonfia formando delle chips croccanti.

Rosolare la trippa restante in una padella con una noce di burro, lo scalogno tagliato a fette sottili, una macinata di pepe e i pomodorini puliti e mondati, sfumare con poco vino bianco e aggiungere il brodo poco per volta, cucinandola come se fosse un risotto. Sbollentare i fagiolini e tagliarli a losanghe, spadellarli con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio e tenere da parte.

Pulire accuratamente il carciofo, affettarlo sottilmente conservandolo in acqua e limone. Tostare i pistacchi tritati grossolanamente con sale e poco zucchero.

Tagliare il pane e tostarlo in forno a 180 °C per 5 minuti. Mantecare la trippa con il burro e il parmigiano per ottenere un sugo cremoso.

Comporre il panino: farcirlo con il sugo di trippa, il carciofo a fette, il cedro candito, i fagiolini, i pistacchi arrosto e, alla fine, la trippa soffiata. Decorare con qualche goccia di aceto balsamico.