Cervello in tre cotture

Preparazione

• Lavare il cervello sotto acqua corrente. Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola e sbollentare 1/3 cervello per 1 minuto. Infornare 1/3 di cervello con sopra metà del pangrattato a 180 °C per 7-8 minuti. Togliere e aggiustare di sale e pepe.
• Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbollentare le taccole e passarle in acqua e ghiaccio. Tagliare a listarelle sottili i funghi porcini e tagliare al coltello la polpa gamberi rossi, precedentemente puliti, per poi marinarla con la buccia di un lime, pepe e olio evo. Preparare una maionese frustando due tuorli e aggiungendo progressivamente 250 g di olio di semi, facendolo gocciolare. Aggiustare di sale e pepe e completare con il succo del pompelmo.
• Spremere il lamponi attraverso un colino e aggiungere al succo un pizzico di salsa di soia e un cucchiaio di miele. Pulire e mondare la patata viola, tagliarla a fette sottili e friggerle in abbondante olio di semi.
• Passare 1/3 di cervello nell’uovo e poi nel pangrattato e friggere nell’olio di semi utilizzato per le patate. Asciugarte con carta assorbente.
• Impiattare disponendo le taccole tagliate a pezzetti, i funghi e il cervello al forno, completando con la maionese al pompelmo. Continuare con la patata viola fritta, la tartare di gambero e il cervello sbollentato e concludere con la riduzione a crudo di lamponi, il cervello fritto e un lampone a crudo.