INGREDIENTI

  • Controfiletto di cervo 300 g
  • Fiori di camomilla 5 g
  • Bacche di ginepro q.b
  • Santoreggia q.b
  • Aglio q.b
  • Burro chiarificato q.b
  • Fondo bruno q.b
  • Funghi gallinacci q.b
  • Cavolo romano q.b
  • Cavolfiore viola e giallo q.b
  • Fiori di margherita piccoli q.b
  • Carote baby 12 pz
  • Licheni di larice q.b
  • Burro q.b
  • Grappa q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Olio Evo q.b

Presentazione

Preparazione

Fare un infuso con i fiori di camomilla e lasciar raffreddare. Marinare la carne con sale, pepe e l’infuso di camomilla freddo.
Mettere a cuocere in un sacchetto per il sottovuoto nel roner a 55-58°C per un’ora e mezza. Poi raffreddare, asciugare e rosolare bene in padella con il burro chiarificato e lasciare a riposo.
Far saltare in un’altra padella i funghi con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio evo, sale e pepe.
Affumicare i funghi e le carote; congelare i licheni nell’azoto e spruzzare con acqua.
Impiattare i pezzi di controfiletto con i funghi, le carote baby e i licheni. Coprire il piatto con la campana per l’affumicatura e servire sollevando la cloche poco prima di assaggiare il piatto.

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