Cervo e licheni

Name: Cervo e licheni
Total time: 70 min
Yield: 4
Ingredients: 300 g di controfiletto di cervo; 5 g di fiori di camomilla; q.b di bacche di ginepro; q.b di santoreggia; q.b di aglio; q.b di burro chiarificato; q.b di fondo bruno; q.b di funghi gallinacci; q.b di cavolo romano; q.b di cavolfiore viola e giallo; q.b di fiori di margherita piccoli; 12 pz di carote baby; q.b di licheni di larice; q.b di burro; q.b di grappa; q.b di sale; q.b di pepe; q.b di olio evo

RICETTA DI:Gloria

SECONDO

-/5DIFFICILE70 MIN

INGREDIENTI4 PORZIONI

Controfiletto di cervo 300 g
Fiori di camomilla 5 g
Bacche di ginepro q.b
Santoreggia q.b
Aglio q.b
Burro chiarificato q.b
Fondo bruno q.b
Funghi gallinacci q.b
Cavolo romano q.b
Cavolfiore viola e giallo q.b
Fiori di margherita piccoli q.b
Carote baby 12 pz
Licheni di larice q.b
Burro q.b
Grappa q.b
Sale q.b
Pepe q.b
Olio Evo q.b

Presentazione

RICETTA DI:Gloria

Preparazione

Fare un infuso con i fiori di camomilla e lasciar raffreddare. Marinare la carne con sale, pepe e l’infuso di camomilla freddo.
Mettere a cuocere in un sacchetto per il sottovuoto nel roner a 55-58°C per un’ora e mezza. Poi raffreddare, asciugare e rosolare bene in padella con il burro chiarificato e lasciare a riposo.
Far saltare in un’altra padella i funghi con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio evo, sale e pepe.
Affumicare i funghi e le carote; congelare i licheni nell’azoto e spruzzare con acqua.
Impiattare i pezzi di controfiletto con i funghi, le carote baby e i licheni. Coprire il piatto con la campana per l’affumicatura e servire sollevando la cloche poco prima di assaggiare il piatto.