Ingredienti
4 porzione
Principale
- Controfiletto di cervo 300 Grammi
- Fiori di camomilla 5 Grammi
- Bacche di ginepro q.b
- Santoreggia q.b
- Aglio q.b
- Burro chiarificato q.b
- Fondo bruno q.b
- Funghi gallinacci q.b
- Cavolo romano q.b
- Cavolfiore viola e giallo q.b
- Fiori di margherita piccoli q.b
- Carote baby 12 pezzo
- Licheni di larice q.b
- Burro q.b
- Grappa q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
- Olio Evo q.b
preparazione
Step
Fare un infuso con i fiori di camomilla e lasciar raffreddare. Marinare la carne con sale, pepe e l’infuso di camomilla freddo.
Step
Mettere a cuocere in un sacchetto per il sottovuoto nel roner a 55-58°C per un’ora e mezza. Poi raffreddare, asciugare e rosolare bene in padella con il burro chiarificato e lasciare a riposo.
Step
Far saltare in un’altra padella i funghi con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio evo, sale e pepe.
Step
Affumicare i funghi e le carote; congelare i licheni nell’azoto e spruzzare con acqua.
Step
Impiattare i pezzi di controfiletto con i funghi, le carote baby e i licheni. Coprire il piatto con la campana per l’affumicatura e servire sollevando la cloche poco prima di assaggiare il piatto.
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