Cervo, pane e cioccolato

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Controfiletto di cervo 2 pz
  • Cioccolato fondente 75% 150 g
  • Cipolla rossa 2 pz
  • Farina 00 20 g
  • Panna fresca 20 ml
  • Pan carrè 4 fette
  • Carota 1 pz
  • Scalogno 1 pz
  • Zucchero semolato 15 g
  • Aceto di vino bianco q.b
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Salvatore
RICETTA DI:Salvatore

Preparazione

  • Marinare il controfiletto in una boule con olio evo, uno spicchio d’aglio, la carota tagliata a pezzi, una presa di sale e una macinata di pepe.
  • Prelevare il sangue sgocciolato dal controfiletto e versarlo in una boule. Aggiungere il pan carré sbriciolato grossolanamente e far assorbire. Mescolare farina, 50 ml di acqua e un filo di olio evo fino a ottenere una pastella. Versarla in una padella e realizzare delle cialde.
  • Mondare e tagliare le cipolle rosse a julienne. Saltarle in padella con un filo di olio evo e, una volta soffritte, aggiungere un cucchiaio di zucchero e sfumare con aceto di vino bianco. Frullare con un minipimer e tenere da parte.
  • Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la panna amalgamare fino a ottenere una crema densa. Aggiungerne qualche cucchiaio al pancarré col sangue e tenere da parte.
  • Porzionare il cervo e scottarlo pochi secondi per lato, lasciando il cuore crudo. Aggiungere un filo d’olio nella stessa padella e un cucchiaio di cioccolato fuso, amalgamare e ottenere una salsa.
  • Impiattare disponendo gocce di salsa al cioccolato, la crema di cipolla rossa, il controfiletto di cervo irrorato con poca salsa di cioccolato e le cialde di farina. Aggiungere il pancarré ammollato e aggiustare di sale e pepe.

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