Marinare il controfiletto in una boule con olio evo, uno spicchio d’aglio, la carota tagliata a pezzi, una presa di sale e una macinata di pepe.

Prelevare il sangue sgocciolato dal controfiletto e versarlo in una boule. Aggiungere il pan carré sbriciolato grossolanamente e far assorbire. Mescolare farina, 50 ml di acqua e un filo di olio evo fino a ottenere una pastella. Versarla in una padella e realizzare delle cialde.

Mondare e tagliare le cipolle rosse a julienne. Saltarle in padella con un filo di olio evo e, una volta soffritte, aggiungere un cucchiaio di zucchero e sfumare con aceto di vino bianco. Frullare con un minipimer e tenere da parte.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la panna amalgamare fino a ottenere una crema densa. Aggiungerne qualche cucchiaio al pancarré col sangue e tenere da parte.

Porzionare il cervo e scottarlo pochi secondi per lato, lasciando il cuore crudo. Aggiungere un filo d’olio nella stessa padella e un cucchiaio di cioccolato fuso, amalgamare e ottenere una salsa.

Impiattare disponendo gocce di salsa al cioccolato, la crema di cipolla rossa, il controfiletto di cervo irrorato con poca salsa di cioccolato e le cialde di farina. Aggiungere il pancarré ammollato e aggiustare di sale e pepe.