Per la mousse: montare con la frusta il formaggio caprino e lo yogurt. Realizzare una confettura ricavando la polpa di mezza papaya e del passion fruit e cuocendole a fuoco basso con 30 g di zucchero, mescolando di frequente fino a quando assumeranno una consistenza morbida. Aggiungere una macinata di pepe.

Per il pan di spagna: pulire, mondare la barbabietola e ricavare con l’ausilio di una estrattore 50 ml di estratto. Montare 150 g di zucchero con 5 tuorli per circa 10 min fino ad ottenere un composto spumoso e aggiungere l’estratto di barbabietola. Incorporare 75 g di farina e la fecola di patate mescolando dal basso verso l’alto. Montare a neve 5 albumi e incorporarli al composto mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare e infarinare una teglia, versare l’impasto e cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti. Per la crema al cioccolato: sciogliere in un pentolino 100 g di cioccolato fondente con il burro d’arachidi e la panna. Per la bagna alla papaya: ricavare con l’ausilio di un estrattore il succo di mezza papaya e mescolarlo al succo del lime.

Per la frolla: mettere in ammollo la gelatina in un piccolo recipiente con acqua a temperatura ambiente. Amalgamare 250 g di farina e 150 g di burro freddo a pezzi fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere 3 tuorli e 125 g di zucchero a velo e lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo raffreddare per circa 30 minuti. Stendere la frolla ad uno spessore sottile (circa 3 mm), copparla con l’ausilio di un ring circolare e ricavare 3 dischi del diametro di circa 6 cm e 3 dischi del diametro di circa 3 cm. Cuocerli in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Nel frattempo, sciogliere 80 g di cioccolato fondente, il cioccolato bianco e quello gianduia in tre tegami diversi. Aggiungere 50 ml e 0.5 g di gelatina scolata e strizzata per ognuno, mescolare e rimuovere dal fuoco. Comporre il tortino in una formina a coppa: disporre prima il cioccolato fondente, poi quello bianco e poi quello gianduia. Concludere col disco di frolla più grande e far raffreddare in frigorifero fino a quando i tre composti non risulteranno sodi ma ancora cremosi.

Impiattare la mousse e la confettura con l’ausilio di un ring circolare e grattugiare 40 g di cioccolato fondente sulla mousse e il cioccolato bianco sulla confettura. Tagliare il pan di spagna a cubetti, immergerlo nella bagna alla papaya, scolarlo e disporlo in un cappello del prete. Irrorarlo con una parte di salsa al cioccolato e tenere il resto in una salsiera. Impiattare il tortino ai tre cioccolati capovolto e decorarlo con una noce di crema gianduia e il disco di frolla più piccolo. Completare con il disco più piccolo di frolla.