Privare l'anguilla della spina, aprirla e togliere le interiora tenendo da parte il fegato. Cuocere i filetti dalla parte della pelle sulla piastra per dieci minuti a fuoco vivo senza condirli.

In un pentolino far appassire il cipollotto con un filo di olio, aggiungere poi le prugne tagliate grossolanamente. Una volta cotte sfumare con l'aceto balsamico, abbassare la fiamma e lasciare andare per due minuti. Frullare il tutto con un frullatore ad immersione e passare al colino.

Lessare in acqua salata le patate ratte, sbucciarle e frullarle con un po' di acqua e di burro.

Mettere l'anguilla in forno e glassarla con il composto di aceto balsamico e prugne. Cuocerla per altri 15-20 minuti a 180-190°C, ripetendo la glassatura ogni 5 minuti.

Con un pelapatate ricavare dalle melanzane delle strisce di buccia e friggerle in abbondante olio di semi.Cuocere il fegato dell'anguilla in padella per pochi secondi con olio, rosmarino e salvia, salare e pepare.

Impiattare l'anguilla laccata con il rametto di liquirizia usato come spiedino. Stendere accanto una cucchiaiata di salsa di patate con le bucce di melanzana e il fegato dell'anguilla adagiato in cima.