Ci vuole fegato

Preparazione

• Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Pulire il filetto di baccalà e lessarlo per circa 15 minuti. Nel frattempo ricavare la polpa dell’avocado. Scolare il baccalà e frullarlo con la polpa dell’avocado, il succo del limone, un filo di olio evo, un cucchiaio di senape, una presa di sale e una macinata di pepe.
• Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola e aggiungere un goccio di aceto. Sbianchire i fegatini per qualche minuto, scolare e tenere da parte. Portare a ebollizione l’acqua in un’altra pentola, pulire e mondare il sedano rapa, tagliarlo a pezzi grossolani e lessarlo per 15 minuti. Scolare e frullare con lo yogurt, sale, pepe e un filo di olio evo.
• Tagliare finemente lo scalogno e tagliare la carota a cubetti rimuovendo la buccia. Scaldare un filo di olio evo in una padella, rosolare le carote e lo scalogno, aggiungere i fegatini e sfumare col vino bianco. Lasciar evaporare l’alcol, aggiungere qualche grano di pepe rosa, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti. Togliere i fegatini dalla pentola, aggiungere un filo di aceto balsamico e un cucchiaio di zucchero di canna e deglassare. Aggiungere di nuovo i fegatini e saltare per un minuto.
• Scaldare una padella e rosolare le foglie di radicchio intere con un filo di olio evo. Sfumare con l’aceto e cuocere ancora qualche minuto.
• Impiattare disponendo cucchiai delle due creme alternati, i fegatini e le carote e lo scalogno deglassati. Completare con il radicchio al centro del piatto e completare con qualche goccia di fondo di cottura dei fegatini.