Sfilettare il branzino, eliminare la pelle dai due filetti e tagliarli nel senso della lunghezza in modo da ricavare delle fettine filiformi. Condire le fettine di filetto con olio, sale, pepe e la scorza di mezzo limone. Aiutandosi con un coppa pasta disporre le fette in modo da creare delle ciambelle. Cuocerle a vapore per 5 minuti circa.

Mettere in una pentola gli scarti del branzino (la testa e lisca), aggiungere 2 carote, 1 gamba di sedano, 1 cipolla e ricoprire con acqua e mezzo bicchiere di vino. Fare sobbollire il tutto per 30 minuti circa fino ad ottenere una salsa ristretta che passerete al setaccio.

Pelare i pomodori ricavare dei filetti e condirli con un trito di capperi, prezzemolo, olio e una julienne di porri saltati in padella.

Servire le ciambelle di branzino versandoci nel centro la salsa di pesce e accompagnando con l’insalata di pomodori e porri.