Cioccolato e dintorni

Preparazione

• Per il pan di spagna: montare 4 uova con 150 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso per circa 10-15 minuti. Aggiungere 170 g di farina 00 setacciata due volte e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Imburrare una teglia per muffin e versare l’impasto di pan di spagna fino a metà di ogni stampo. Cuocere a 180 °C per 15-20 minuti.
• Per la crema: riscaldare 500 ml di latte con i semi e un baccello di vaniglia e la buccia grattugiata del limone e portarlo a 58 °C. Montare 5 tuorli con 150 g di zucchero e incorporare il composto al latte, portandolo a 85 °C. Aggiungere la maizena e continuare a mescolare. Togliere dal fuoco, far raffreddare e dividere la crema a metà in due boule: in una aggiungere il cioccolato fondente al caffè precedentemente sciolto a bagnomaria e nell’altra aggiungere 50 g di cioccolato bianco anch’esso sciolto. Coprire con una pellicola e lasciar raffreddare. Per lo sciroppo alla menta: sciogliere in un tegame 50 ml di acqua con 50 g di zucchero e le foglie di menta, far restringere leggermente e tenere da parte.
• Per la frolla: amalgamare velocemente 300 g di farina con il burro freddo tagliato a pezzi. Aggiungere 125 g di zucchero e 1 uovo e lavorare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio. Avvolgere con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Stendere la frolla sottilmente e rivestire uno stampo per tartelletta del diametro di circa 6 cm. Infornare a 180 °C per 15 minuti.
• Per la mousse: montare a neve 250 ml di panna e, nel frattempo, sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte. Amalgamarlo alla panna versandolo a filo e lasciare in frigo a riposare. Per lo sciroppo all’arancia: sciogliere 50 g di zucchero in 50 ml di acqua in un tegame su fuoco lento, aggiungere l’arancia tagliata a pezzi grossolani e privati della buccia e lasciar restringere per circa 10 minuti.
• Per la ganache: riscaldare 100 ml di panna in un tegame, aggiungere una noce di burro e mescolare fino a completo scioglimento. Spegnere il fuoco e versare 100 g di cioccolato fondente al caffè tagliato a tocchetti. Mescolare fino a completo assorbimento.
• Tagliare il tortino di pan di spagna in due orizzontalmente e bagnarlo con lo sciroppo alla menta. Farcirlo con la crema pasticcera al cioccolato al caffé e spolverare una manciata di nocciole tritate finemente. Richiudere il tortino, posizionarlo su una gratella e versarvi sopra la ganache ancora calda. Lasciar asciugare e completare con una spolverata di nocciole tritate e una foglia di menta. Farcire la tartelletta con la crema pasticcera al cioccolato bianco e decorare con fettine di fragole, spolverando di zucchero a velo. Versare la mousse in una ciotolina e completare con lo sciroppo all’arancia e una spolverata di scaglie di cioccolato bianco.