Cjarsons di mare

Preparazione

• Spellare i peperoni e marinarli in una boule con aceto balsamico e sale. Dealcolizzare il vino bianco in una pentola, poi aggiungere la lisca del branzino per realizzare un fumetto di pesce aggiungendo un rametto di timo.
• Ricavare dagli avanzi i filetti di branzino e frullarli con un filo di olio evo, un pizzico di sale, un rametto di timo e una manciata di semi di finocchio. Tagliare finemente le melanzane e le zucchine, aggiungere i due battuti alla purea di pesce in due boule separate e aggiustare di sale e pepe. Tenere da parte.
• Impastare la farina con 200 g di acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una pasta omogenea. Lasciar riposare in una boule coperta. Nel frattempo, portare a ebollizione una parte di acqua e una di fumetto di pesce. Aggiungere una manciata di sale grosso e un rametto di timo. Stendere la pasta piuttosto spessa, ritagliare dei cerchi con il coppapasta e farcire i cjarsons metà col ripieno alle melanzane e metà col ripieno alle zucchine. Realizzare delle mezzelune schiacciando con un dito sul ripieno e chiudere i cjarsons, poi lessare nell’acqua al fumetto di pesce per 10 minuti.
• Scolare i cjarsons e restringere l’acqua al fumetto di pesce sul fuoco vivo, passandolo in un setaccio a maglia fine per eliminare eventuali residui. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo, grattugiare la feta e arrotolare i peperoni a mo’ di rosa.
• Impiattare disponendo 3 cjarsons, una rosa di peperoni, il brodo e la feta grattugiata. Decorare con foglioline di timo.