INGREDIENTI4 PORZIONI
- Cuore di vitello 300 g
- Rapa bianca 1
- Camomilla 50 g
- Maracuja 3
- Limone 1
- Scalogno 2
- Cipolla 1
- Riso 100 g
- Parmigiano 100 g
- Zucchero semolato q.b.
- Burro 40 g
- Basilico q.b.
- Dragoncello q.b.
- Timo q.b.
- Olio di semi q.b.
- Olio evo q.b.
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
- Germogli di zucca q.b.
- Fiori eduli q.b.
Presentazione
Preparazione
Per l’infuso di camomilla: disporre in una casseruola la scorza di un limone e la camomilla. Lasciar sobbollire. Unire il riso, farlo cuocere e asciugarlo con carta assorbente da cucina. Friggere il riso in abbondante olio di semi bollente fino a raggiungere la croccantezza. Salare.
Tagliare gli scalogni e stufarli in padella con un filo di olio evo e poca acqua. Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Pulire e mondare la rapa bianca e farla bollire in acqua a cubetti. Frullare metà della rapa con il parmigiano e poca acqua di cottura fino a ottenere una crema e marinare i cubetti rimanenti con camomilla, olioevo, sale, pepe e scalogno.
Tagliare la cipolla a fettine sottili, disporla su una leccarda da forno e irrorarla con molto olio evo. Cuocerla a 200 °C per circa 15 minuti, fino a farla bruciare. Pulire e lavare accuratamente il cuore rimuovendo quasi tutte le parti grasse e scottarlo in padella tagliato a fette piuttosto spesse con burro, olio evo, dragoncello, basilico e timo, lasciando l’interno rosato.
Ricavare la polpa dei maracuja, passarla al colino e lasciarla restringere in un padellino aggiungendo lo zucchero. Una volta addensata, rimuovere dal fuoco.
Impiattare disponendo le scaloppe di cuore, la crema di rapa bianca, la salsa al maracuja, il riso fritto alla camomilla e la cipolla bruciata. Aggiustare di sale e pepe e decorare con germogli e fiori eduli.
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