Codice rosso…emergenza cuore

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Cuore di vitello 300 g
  • Rapa bianca 1 pz
  • Camomilla 50 g
  • Maracuja 3 pz
  • Limone 1 pz
  • Scalogno 2 pz
  • Cipolla 1 pz
  • RIso 100 g
  • Parmigiano 100 g
  • Zucchero semolato q.b
  • Burro 40 g
  • Basilico q.b
  • Dragoncello q.b
  • Timo q.b
  • Olio di semi q.b
  • Olio Evo q.b
  • Pepe q.b
  • Sale q.b
  • Germogli di zucca q.b
  • Fiori eduli q.b

Presentazione

Alberto Menino
RICETTA DI:Alberto Menino

Preparazione

  • Per l’infuso di camomilla: disporre in una casseruola la scorza di un limone e la camomilla. Lasciar sobbollire. Unire il riso, farlo cuocere e asciugarlo con carta assorbente da cucina. Friggere il riso in abbondante olio di semi bollente fino a raggiungere la croccantezza. Salare.
  • Tagliare gli scalogni e stufarli in padella con un filo di olio evo e poca acqua. Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Pulire e mondare la rapa bianca e farla bollire in acqua a cubetti. Frullare metà della rapa con il parmigiano e poca acqua di cottura fino a ottenere una crema e marinare i cubetti rimanenti con camomilla, olioevo, sale, pepe e scalogno.
  • Tagliare la cipolla a fettine sottili, disporla su una leccarda da forno e irrorarla con molto olio evo. Cuocerla a 200 °C per circa 15 minuti, fino a farla bruciare. Pulire e lavare accuratamente il cuore rimuovendo quasi tutte le parti grasse e scottarlo in padella tagliato a fette piuttosto spesse con burro, olio evo, dragoncello, basilico e timo, lasciando l’interno rosato.
  • Ricavare la polpa dei maracuja, passarla al colino e lasciarla restringere in un padellino aggiungendo lo zucchero. Una volta addensata, rimuovere dal fuoco.
  • Impiattare disponendo le scaloppe di cuore, la crema di rapa bianca, la salsa al maracuja, il riso fritto alla camomilla e la cipolla bruciata. Aggiustare di sale e pepe e decorare con germogli e fiori eduli.

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