Codice rosso…emergenza cuore
Ricetta di:
Alberto Menino
Media
45M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Cuore di vitello 300 Grammi
- Rapa bianca 1 pezzo
- Camomilla 50 Grammi
- Maracuja 3 pezzo
- Limone 1 pezzo
- Scalogno 2 pezzo
- Cipolla 1 pezzo
- RIso 100 Grammi
- Parmigiano 100 Grammi
- Zucchero semolato q.b
- Burro 40 Grammi
- Basilico q.b
- Dragoncello q.b
- Timo q.b
- Olio di semi q.b
- Olio Evo q.b
- Pepe q.b
- Sale q.b
- Germogli di zucca q.b
- Fiori eduli q.b
Presentazione
Ricetta di:
Alberto Menino
preparazione
Step
Per l’infuso di camomilla: disporre in una casseruola la scorza di un limone e la camomilla. Lasciar sobbollire. Unire il riso, farlo cuocere e asciugarlo con carta assorbente da cucina. Friggere il riso in abbondante olio di semi bollente fino a raggiungere la croccantezza. Salare.
Step
Tagliare gli scalogni e stufarli in padella con un filo di olio evo e poca acqua. Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Pulire e mondare la rapa bianca e farla bollire in acqua a cubetti. Frullare metà della rapa con il parmigiano e poca acqua di cottura fino a ottenere una crema e marinare i cubetti rimanenti con camomilla, olioevo, sale, pepe e scalogno.
Step
Tagliare la cipolla a fettine sottili, disporla su una leccarda da forno e irrorarla con molto olio evo. Cuocerla a 200 °C per circa 15 minuti, fino a farla bruciare. Pulire e lavare accuratamente il cuore rimuovendo quasi tutte le parti grasse e scottarlo in padella tagliato a fette piuttosto spesse con burro, olio evo, dragoncello, basilico e timo, lasciando l’interno rosato.
Step
Ricavare la polpa dei maracuja, passarla al colino e lasciarla restringere in un padellino aggiungendo lo zucchero. Una volta addensata, rimuovere dal fuoco.
Step
Impiattare disponendo le scaloppe di cuore, la crema di rapa bianca, la salsa al maracuja, il riso fritto alla camomilla e la cipolla bruciata. Aggiustare di sale e pepe e decorare con germogli e fiori eduli.
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