Coniglio a modo mio

Preparazione

• Pulire e porzionare il coniglio tenendo da parte i fegatini e scottarlo in padella con un filo di olio evo, un filo di aceto, salvia, timo e maggiorana. Prelevare il coniglio, passarlo nella farina e scottarlo in un’altra padella con un filo di olio evo. Sfumare con il vino rosso, lasciar evaporare e bagnare con poca acqua. Dopo 10 minuti infornare a 180 °C e concludere la cottura altri 10 minuti.
• Tritare lo scalogno e soffriggerlo in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere i fegatini tritati finemente, saltarli e sfumarli con il vino bianco.
• Portare a ebollizione l’acqua in due casseruole. In una cuocere le uova per 6 minuti, in un’altra scottare le foglie di cavolo riccio. Frullare quest’ultimo con i tuorli, i fegatini, la ricotta, le mandorle tritate, una presa di sale, una macinata di pepe e il caffè.
• Preparare un sugo rosolando la cipolla, uno spicchio d’aglio e lo scalogno tritati finemente in una casseruola. Aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi, una foglia di alloro, salvia e maggiorana. Aggiungere poca acqua di cottura del cavolo e lasciar sobbollire. Frullare una parte del sugo e passare al setaccio.
• Sfornare il coniglio e ripassarlo in padella con il sugo, tenendo da parte quello frullato.
• Impiattare disponendo i tranci di coniglio con il loro sugo e versare la salsa ai fegatini e il sugo frullato in due brick da cucina. Aggiustare di sale e pepe.