INGREDIENTI4 PORZIONI
- coniglio giovane 1
- buccia di limone q.b.
- olive taggiasche q.b.
- seppie da 400 gr 2
- pisellini freschi 200 gr
- salicornia q.b.
- uova di salmone q.b.
- foglia d'oro 1
- sale maldon al nero di seppia q.b.
- aglio 1
- pepe nero q.b.
- olio extravergine 1 litro
- timo q.b.
- salvia q.b.
- rosmarino q.b.
- mirto q.b.
- alloro q.b.
Presentazione
Preparazione
Tagliare il coniglio in pezzi alle giunture per evitare schegge. Mettere i pezzi a marinare in frigorifero per mezza giornata sotto vuoto con le erbe aromatiche, un po' di olio, chicchi di pepe, le olive taggiasche, la buccia del limone e uno spicchio di aglio in camicia.
Preparare le patate al forno facendole a pezzi, con erbe aromatiche, aglio in camicia e olio. Lasciarle riposare in frigorifero 12 ore.
Preparare la salsa di olive frullando le taggiasche e aggiungendo metà dello sciroppo di zucchero al 50%.
Sbiancare i pisellini pochi secondi in acqua bollente, raffreddarli poi in acqua frizzante gelata e quindi asciugarli.
Preparare il brodo di patate aggiungendo acqua alle patate cotte il giorno prima e facendo bollire delicatamente per circa 2o minuti.
Pulire la seppia e rimuovere la pelle. Per questa ricetta utilizzare solo le parti superiori, tagliate molto sottilmente, come fettuccine.
Cuocere il coniglio in olio extravergine aromatizzato (erbe e buccia di limone) a bassa temperatura. Poi eliminare le ossa ricavando pezzettini di carne di coniglio cotti. Tritare finemente la salicornia cruda.
In una fondina calda mettere un cucchiaino di salsa di olive poi fare un tortino di coniglio, fettuccine di seppia, pisellini e salicornia. Aggiustare di sale e condire con olio di cottura del coniglio. Sopra decorare con uova di salmone e foglia d 'oro. Al momento del servizio versare davanti al commensale il brodo di patate ben caldo. Alcune scagliette di maldon al nero di seppia per completare il piatto
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