INGREDIENTI4 PORZIONI
- Coniglio intero 800 g
- Gamberi di fiume 4
- Insalata riccia 100 g
- Patata ½
- Foie gras 100 g
- Sedano 1 costa
- Carota 1
- Cipolla 1
- Porro 1
- Parmigiano 80 g
- Bergamotto 1
- Dragoncello 1 rametto
- Timo 1 rametto
- Alloro 5 foglie
- Maggiorana 1 rametto
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Pulire e disossare il coniglio. tenere la carne da parte e conservare anche il fegato. preparare un trito di sedano, carota, cipolla e porro e farlo rosolare in un tegame capiente con un filo di olio evo. aggiungere il coniglio tagliato a pezzi, le le erbe aromatiche una presa di sale e una macinata di pepe e cuocere a fuoco lento per 15 minuti aggiungendo poca acqua. pulire accuratamente i gamberi di fiume e rimuovere le teste e i carapaci. portare a ebollizione l’acqua in una pentola e sbollentare i gamberi di fiume per 1 minuto. scolare, condire con dragoncello spezzettato, un filo di olio, una presa di sale e una macinata di pepe e tenere da parte. portare a ebollizione l'acqua in un pentolino e lessare la patata tagliata a pezzetti grossolani fino a quando non diventa morbida.
Disporre il coniglio con tutti gli aromi in una teglia, irrorarlo con il succo del bergamotto e cuocere in forno a legna fino a quando le carni non sono tenere e ben cotte. nel frattempo pulire l’insalata riccia, tagliarla a listarelle e sbollentarla per 30 secondi in acqua. scolarla e frullarla grossolanamente con la patata bollita, un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe fino a ottenere un composto non troppo liscio.
Grattugiare il parmigiano e disporlo su una plancia foderata con carta forno. realizzare delle 8 forme triangolari con l’ausilio di un ring. realizzare 4 triangoli con il prosciutto crudo. infornare in modalita grill a 220 °c per 6-7 minuti, fino ad ottenere delle cialde croccanti.
Prelevare la polpa della carne di coniglio e frullarla con il foie gras fino a ottenere una mousse piuttosto liscia. tagliare la polpa dei gamberi a pezzetti regolari.
Impiattare con l’ausilio di un ring triangolare: disporre alla base la cialda di parmigiano, proseguire con uno strato di mousse di coniglio, uno di gamberi, uno di mousse di coniglio e uno di cialda al parmigiano. concludere con una cialda al prosciutto. disporre a lato l’insalata cotta. decorare il piatto con una spolverata di pepe e con petali di fiori eduli.
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