Pulire e disossare il coniglio. tenere la carne da parte e conservare anche il fegato. preparare un trito di sedano, carota, cipolla e porro e farlo rosolare in un tegame capiente con un filo di olio evo. aggiungere il coniglio tagliato a pezzi, le le erbe aromatiche una presa di sale e una macinata di pepe e cuocere a fuoco lento per 15 minuti aggiungendo poca acqua. pulire accuratamente i gamberi di fiume e rimuovere le teste e i carapaci. portare a ebollizione l’acqua in una pentola e sbollentare i gamberi di fiume per 1 minuto. scolare, condire con dragoncello spezzettato, un filo di olio, una presa di sale e una macinata di pepe e tenere da parte. portare a ebollizione l'acqua in un pentolino e lessare la patata tagliata a pezzetti grossolani fino a quando non diventa morbida.

Disporre il coniglio con tutti gli aromi in una teglia, irrorarlo con il succo del bergamotto e cuocere in forno a legna fino a quando le carni non sono tenere e ben cotte. nel frattempo pulire l’insalata riccia, tagliarla a listarelle e sbollentarla per 30 secondi in acqua. scolarla e frullarla grossolanamente con la patata bollita, un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe fino a ottenere un composto non troppo liscio.

Grattugiare il parmigiano e disporlo su una plancia foderata con carta forno. realizzare delle 8 forme triangolari con l’ausilio di un ring. realizzare 4 triangoli con il prosciutto crudo. infornare in modalita grill a 220 °c per 6-7 minuti, fino ad ottenere delle cialde croccanti.

Prelevare la polpa della carne di coniglio e frullarla con il foie gras fino a ottenere una mousse piuttosto liscia. tagliare la polpa dei gamberi a pezzetti regolari.

Impiattare con l’ausilio di un ring triangolare: disporre alla base la cialda di parmigiano, proseguire con uno strato di mousse di coniglio, uno di gamberi, uno di mousse di coniglio e uno di cialda al parmigiano. concludere con una cialda al prosciutto. disporre a lato l’insalata cotta. decorare il piatto con una spolverata di pepe e con petali di fiori eduli.