INGREDIENTI4 PORZIONI
- Capasanta americana in acqua di conserva 12 pz
- Cozze 200 g
- Vongole veraci 200 g
- Cavolfiore 1 pz
- Porro 1 pz
- Fragoline di bosco 5 pz
- Stecca di vaniglia bourbon 1 pz
- Zucchero di canna 100 g
- Aceto di vino bianco 500 ml
- Nervetti in gelatina 350 g
- Burro chiarificato 300 g
- Fiori eduli q.b
- Germogli sakura q.b
- Aglio nero q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
RICETTA DI:Stefano Callegaro
Preparazione
- Per le capesante: scolare e asciugare accuratamente le Noci di capasanta e immergerle successivamente in una marinatura di olio evo, un pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare marinare per almeno mezz'ora.
- Per il cremoso di cavolfiore: lessare in abbondante acqua salata per 6/8 minuti il cavolfiore. Mentre cuoce far aprire in due padelle separate le cozze e le vongole con solo un filo d'olio, recuperare tutta l'acqua di cottura di entrambi i molluschi, sgusciati e tenere i frutti separati in due ciotole. Una volta cotto frullare il cavolfiore con l'acqua di cottura dei molluschi e un filo d'olio fino ad ottenerne una consistenza liscia e cremosa.
- Per il porro: far bollire l'aceto, spegnerlo e immergere il porro tagliato in un tronchetto di 5 cm e successivamente in due metà. Lasciare il porro in infusione fuori dal fuoco per 20 minuti. Successivamente scolarlo e ripassarlo in padella con un filo di olio evo, una presa di sale, poco zucchero e qualche cucchiaio di acqua fino ad ottenere la giusta caramellizzazione. Per la salsa di aglio nero: frullare gli spicchi di aglio nero con un pizzico di sale e un filo d'olio fino ad ottenerne una consistenza cremosa, trasferire il tutto in un biberon da cucina.
- Per i nervetti: tagliare i nervetti a fette e successivamente a rondelle di 3 cm. Cospargere con un mix di zucchero di canna e sale i due lati e con l'aiuto del cannello caramellare velocemente. Infine cuocere le noci di capesante in abbondante burro chiarificato.
- Impiattamento: realizzare tre punte di cremoso di cavolfiore, disporre accanto le capesante e le rondelle di nervetti caramellati, al centro il porro fermentato e qua e là qualche cozza e qualche vongola. Terminare con qualche punta di crema di aglio nero, guarnire con fiori eduli, germogli e qualche goccia d'olio.
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