Consistenze tra terra e mare
Ricetta di:
Stefano Callegaro
Difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Capasanta americana in acqua di conserva 12 pezzo
- Cozze 200 Grammi
- Vongole veraci 200 Grammi
- Cavolfiore 1 pezzo
- Porro 1 pezzo
- Fragoline di bosco 5 pezzo
- Stecca di vaniglia bourbon 1 pezzo
- Zucchero di canna 100 Grammi
- Aceto di vino bianco 500 Millilitri
- Nervetti in gelatina 350 Grammi
- Burro chiarificato 300 Grammi
- Fiori eduli q.b
- Germogli sakura q.b
- Aglio nero q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
Presentazione
Ricetta di:
Stefano Callegaro
preparazione
Step
Per le capesante: scolare e asciugare accuratamente le Noci di capasanta e immergerle successivamente in una marinatura di olio evo, un pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare marinare per almeno mezz'ora.
Step
Per il cremoso di cavolfiore: lessare in abbondante acqua salata per 6/8 minuti il cavolfiore. Mentre cuoce far aprire in due padelle separate le cozze e le vongole con solo un filo d'olio, recuperare tutta l'acqua di cottura di entrambi i molluschi, sgusciati e tenere i frutti separati in due ciotole. Una volta cotto frullare il cavolfiore con l'acqua di cottura dei molluschi e un filo d'olio fino ad ottenerne una consistenza liscia e cremosa.
Step
Per il porro: far bollire l'aceto, spegnerlo e immergere il porro tagliato in un tronchetto di 5 cm e successivamente in due metà. Lasciare il porro in infusione fuori dal fuoco per 20 minuti. Successivamente scolarlo e ripassarlo in padella con un filo di olio evo, una presa di sale, poco zucchero e qualche cucchiaio di acqua fino ad ottenere la giusta caramellizzazione. Per la salsa di aglio nero: frullare gli spicchi di aglio nero con un pizzico di sale e un filo d'olio fino ad ottenerne una consistenza cremosa, trasferire il tutto in un biberon da cucina.
Step
Per i nervetti: tagliare i nervetti a fette e successivamente a rondelle di 3 cm. Cospargere con un mix di zucchero di canna e sale i due lati e con l'aiuto del cannello caramellare velocemente. Infine cuocere le noci di capesante in abbondante burro chiarificato.
Step
Impiattamento: realizzare tre punte di cremoso di cavolfiore, disporre accanto le capesante e le rondelle di nervetti caramellati, al centro il porro fermentato e qua e là qualche cozza e qualche vongola. Terminare con qualche punta di crema di aglio nero, guarnire con fiori eduli, germogli e qualche goccia d'olio.
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