Controfiletto di manzo su crema di fagioli neri e peperone aji amarillo

Preparazione

• Cuocere i fagioli in acqua bollente per un’ora e mezza circa, fino a farli ammorbidire. Realizzare un brodo vegetale con una costa di sedano, una carota e una cipolla.
• Nel frattempo irrorare il filetto con olio evo e condirlo su tutti i i lati con sale e pepe. Infornalo e cuocerlo a 180 °C in forno fino a quando non raggiunge la temperatura di 55 °C al cuore.
• Recuperare i succhi di cottura della carne e versarli in un tegame con una mirepoix di sedano, carota e cipolla. Lasciar andare fino a ridurre e aggiungere acqua calda all’occorrenza. Aggiustare di sale e pepe.
• Pulire il peperoncino eliminando i semi in eccesso e sbollentarlo in acqua bollente per 3 volte, in modo da renderlo meno piccante.
• Soffriggere sedano, carota e cipolla tagliati a mirepoix in una padella con un filo di olio evo. Scolare i fagioli, aggiungerli al soffritto e lasciar insaporire. Aggiustare il peperoncino, far andare qualche minuto e frullare il composto.
• Tagliare il controfiletto dopo averlo fatto riposare e impiattarlo irrorando con il jus. Aggiungere anche la salsa ai fagioli e al peperoncino e aggiustare di sale e pepe.