INGREDIENTI

  • Polli 2 pz
  • Caffè in grani q.b
  • Ricotta 600 g
  • Caffè in polvere q.b
  • Lardo di colonnata 200 g
  • Carote 2 pz
  • Caffè 1 bicchiere
  • Burro 80 g
  • Liquore all'amaretto 3-4 cucchiai
  • Mandorle a lamelle 4 cucchiai
  • Funghi porcini 6-8 piccoli
  • Cipollotti 2 pz
  • Timo 1-2 rametti
  • Rosmarino 1 rametto
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi di girasole q.b
  • Sale q.b
  • Pepe bianco q.b

Presentazione

Preparazione

Dividere le cosce dai petti di pollo, togliere la pelle da questi ultimi, conservandola, e rifinirli con il coltello. Conservare anche le ossa, lasciando attaccate quelle delle cosce. Scaldare abbondante olio di semi a 75 °C e, quando la temperatura sarà scesa a 65-70 °C, immergere le cosce. Lasciarle cuocere brevemente, poi sgocciolarle e trasferirle su carta assorbente da cucina.
Distendere la pelle del pollo in una teglia foderata di carta da forno e cospargerla con sale e caffè in grani. Tenerla in forma appoggiandovi sopra un'altra teglia e infornare a 230 °C fino a quando sarà croccante.
Aprire a libro i petti di pollo. Mescolare in una ciotola la ricotta con 4 cucchiai di caffè in polvere, qualche fogliolina di timo, sale e pepe. Farcire i petti con il composto preparato, fasciarli esternamente con le fette di lardo e, con l'aiuto di un foglio di pellicola trasparente per cucinare, formare i rollé. Sigillare gli estremi e immergere i rollé in acqua bollente per mantenere la forma. Estrarli dall'acqua ed eliminare la pellicola. Versare un filo d'olio extravergine di oliva con qualche fogliolina di timo e il rosmarino in una padella che possa andare in forno. Rosolare brevemente i rollè su fiamma vivace, poi trasferirli in forno a 230 °C per 10 minuti, quindi mettere la funzione grill per altri 5 minuti.
Preparare un fondo bruno con le ossa del pollo, le carote, pulite e tagliate a tocchetti, sale, pepe, il caffé liquido e il burro. Togliere le ossa e sfumare con il liquore all'amaretto. Filtrare il fondo ottenuto con un colino e lasciare ridurre dolcemente la salsa in padella.
Tostare le mandorle in una padella spolverizzandole con poco caffè in polvere. Passare le cosce di pollo sulla gratella e rosolarle con un filo d'olio extravergine di oliva finché saranno ben dorate. Pulire i funghi, separare le cappelle dai gambi e spadellarli con un filo d'olio extravergine di oliva e i cipollotti tagliati a julienne.
Spennellare la salsa al caffé sul fondo dei piatti e adagiare sopra i rollé a fette e le cosce, coprendole con le mandorle. Distribuire sui lati i funghi e completare con le chips croccanti di pelle di pollo.

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