Dividere le cosce dai petti di pollo, togliere la pelle da questi ultimi, conservandola, e rifinirli con il coltello. Conservare anche le ossa, lasciando attaccate quelle delle cosce. Scaldare abbondante olio di semi a 75 °C e, quando la temperatura sarà scesa a 65-70 °C, immergere le cosce. Lasciarle cuocere brevemente, poi sgocciolarle e trasferirle su carta assorbente da cucina.

Distendere la pelle del pollo in una teglia foderata di carta da forno e cospargerla con sale e caffè in grani. Tenerla in forma appoggiandovi sopra un'altra teglia e infornare a 230 °C fino a quando sarà croccante.

Aprire a libro i petti di pollo. Mescolare in una ciotola la ricotta con 4 cucchiai di caffè in polvere, qualche fogliolina di timo, sale e pepe. Farcire i petti con il composto preparato, fasciarli esternamente con le fette di lardo e, con l'aiuto di un foglio di pellicola trasparente per cucinare, formare i rollé. Sigillare gli estremi e immergere i rollé in acqua bollente per mantenere la forma. Estrarli dall'acqua ed eliminare la pellicola. Versare un filo d'olio extravergine di oliva con qualche fogliolina di timo e il rosmarino in una padella che possa andare in forno. Rosolare brevemente i rollè su fiamma vivace, poi trasferirli in forno a 230 °C per 10 minuti, quindi mettere la funzione grill per altri 5 minuti.

Preparare un fondo bruno con le ossa del pollo, le carote, pulite e tagliate a tocchetti, sale, pepe, il caffé liquido e il burro. Togliere le ossa e sfumare con il liquore all'amaretto. Filtrare il fondo ottenuto con un colino e lasciare ridurre dolcemente la salsa in padella.

Tostare le mandorle in una padella spolverizzandole con poco caffè in polvere. Passare le cosce di pollo sulla gratella e rosolarle con un filo d'olio extravergine di oliva finché saranno ben dorate. Pulire i funghi, separare le cappelle dai gambi e spadellarli con un filo d'olio extravergine di oliva e i cipollotti tagliati a julienne.

Spennellare la salsa al caffé sul fondo dei piatti e adagiare sopra i rollé a fette e le cosce, coprendole con le mandorle. Distribuire sui lati i funghi e completare con le chips croccanti di pelle di pollo.