INGREDIENTI4 PORZIONI
- cosce di rana 12
- mandorle a lamelle 100 gr.
- farina 00 q.b.
- piselli 400 gr.
- cipollotti 2
- burro 300 gr.
- aceto di vino bianco 100 ml.
- vino maderizzato 100 ml.
- scalogni 2
- maggiorana q.b.
- zenzero 1 radice
- olio q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Mettere le cosce in una boule e condirle con olio, sale e pepe. Marinarle. Nel frattempo tritare le mandorle e poi mescolarle con la farina in una boule e passarvi le coscette.
Tagliare il cipollotto. In una padella versare un filo d’olio e mettervi il cipollotto e i piselli precedentemente cotti a rosolare, salare, aggiungere una macinata di pepe e allungare con dell’acqua.
Mettere lo scalogno a sfumare in padella con dell’aceto e del vino maderizzato, grattugiarvi lo zenzero abbondante. In una ciotola filtrare il liquido e rimetterlo in padella. Aggiungere poco per volta i fiocchi di burro molto freddi, sbattere con una frusta, salare e una volta pronta riporla in una ciotola.
Frullare i piselli insieme a qualche fogliolina di maggiorana, passare la salsa al colino. In una padella mettere dei fiocchetti di burro e cuocervi le cosce, rosolare su tutti i lati. Impiattare: per prima cosa versare la crema di piselli, sopra disporre le cosce di rana, nappare con della salsa al burro, terminare con una grattata di pepe e due foglioline di maggiorana.
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