Mettere le cosce in una boule e condirle con olio, sale e pepe. Marinarle. Nel frattempo tritare le mandorle e poi mescolarle con la farina in una boule e passarvi le coscette.

Tagliare il cipollotto. In una padella versare un filo d’olio e mettervi il cipollotto e i piselli precedentemente cotti a rosolare, salare, aggiungere una macinata di pepe e allungare con dell’acqua.

Mettere lo scalogno a sfumare in padella con dell’aceto e del vino maderizzato, grattugiarvi lo zenzero abbondante. In una ciotola filtrare il liquido e rimetterlo in padella. Aggiungere poco per volta i fiocchi di burro molto freddi, sbattere con una frusta, salare e una volta pronta riporla in una ciotola.

Frullare i piselli insieme a qualche fogliolina di maggiorana, passare la salsa al colino. In una padella mettere dei fiocchetti di burro e cuocervi le cosce, rosolare su tutti i lati. Impiattare: per prima cosa versare la crema di piselli, sopra disporre le cosce di rana, nappare con della salsa al burro, terminare con una grattata di pepe e due foglioline di maggiorana.