INGREDIENTI4 PORZIONI
- rane 16
- piselli 300 gr.
- burro francese 150 gr.
- scalogno 1
- porri 2
- lemongrass 3 gambi
- vino bianco 250 ml.
- aceto di vino bianco 250 millilitri
- zenzero q.b.
- olio q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Presentazione
Preparazione
Sbollentare i piselli in acqua salata per 15 minuti, scolarli e saltarli in padella con olio, un trito misto di scalogno e porri per 3 minuti. Continuare la cottura aggiungendo poca acqua. Aggiustare di sale e frullare il composto con il frullatore a immersione. Aggiungervi una noce di burro e filtrare il tutto con un setaccio per ottenere una crema di piselli omogenea.
Staccare le cosce dalle rane, disossarle lasciando l’osso femorale e rosolarle in padella con burro francese per 5 minuti. Aggiustare di sale.
Preparare la salsa al burro versando in padella dell’aceto di vino bianco e del vino bianco maderizzato, lasciandolo ridurre per qualche minuto. Aggiungervi il lemongrass a pezzetti e lo zenzero. Continuare la riduzione per 5 minuti e aggiungervi poi del burro a cubetti (molto freddo) girandolo continuamente con la frusta per almeno 5 minuti a fuoco basso.
Non appena la salsa al burro avrà la consistenza desiderata, spegnere il fuoco e regolare di sale e pepe.
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