Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Rane 16
- Piselli 300 gr.
- Burro francese 150 gr.
- Scalogno 1
- Porri 2
- Lemongrass 3 gambi
- Vino bianco 250 ml.
- Aceto di vino bianco 250 ml
- Zenzero Quanto basta
- Olio Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
preparazione
Step
Sbollentare i piselli in acqua salata per 15 minuti, scolarli e saltarli in padella con olio, un trito misto di scalogno e porri per 3 minuti. Continuare la cottura aggiungendo poca acqua. Aggiustare di sale e frullare il composto con il frullatore a immersione. Aggiungervi una noce di burro e filtrare il tutto con un setaccio per ottenere una crema di piselli omogenea.
Step
Staccare le cosce dalle rane, disossarle lasciando l’osso femorale e rosolarle in padella con burro francese per 5 minuti. Aggiustare di sale.
Step
Preparare la salsa al burro versando in padella dell’aceto di vino bianco e del vino bianco maderizzato, lasciandolo ridurre per qualche minuto. Aggiungervi il lemongrass a pezzetti e lo zenzero. Continuare la riduzione per 5 minuti e aggiungervi poi del burro a cubetti (molto freddo) girandolo continuamente con la frusta per almeno 5 minuti a fuoco basso.
Step
Non appena la salsa al burro avrà la consistenza desiderata, spegnere il fuoco e regolare di sale e pepe.
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